REVESTIR

REVESTIR:
Verter y formar una capa de azúcar disuelto al calor o gelatina sobre las paredes de un molde; también forrar un molde con papel para evitar que se pegue la elaboración sobre él.

REZUMAR

REZUMAR: 

Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación del interior al exterior, detectándose visiblemente en el exterior.

ROUX

ROUX: 

mantequilla y harina rehogadas a parte iguales, en más o menos cantidad por litro. Base de una bechamel.

RISOLAR

RISOLAR: 

Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente cocinado. En el caso de la carne se llama sellar.

SALAR

SALAR: 

poner en salmuera un producto crudo para su conservación, y toma de sabor o color característicos.

SALSEAR

SALSEAR: 

cubrir de salsa o jugo un cocinado, generalmente al momento de servir.

SALTEAR

SALTEAR: 

cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento para que el producto no pierda su jugo y quede dorado por fuera.

SATINAR

SATINAR:

Acción que denomina al trabajo que se le da a un caramelo caliente para que quede blanquecino.

SAZONAR

SAZONAR: 

Añadir condimentos a un preparado para darle olor o sabor. Añadir sal a un género.

SOFREÍR

SOFREÍR: 

Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se doren ligeramente. Sinónimo de rehogar.

SUELTO

SUELTO: 

poner un preparado a un punto de textura ligera opuesto a lo espeso. Dícese de la mazamorra no espesa.

SUDAR

SUDAR: 

cocción lenta generalmente de carnes en recipiente cubierto con un elemento graso, sin agregar líquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.

SUFRATAR

SUFRATAR: 

Cubrir un alimento con una salsa que permanece sobre el producto después de enfriarse. (Véase NAPAR en este diccionario).

SUPREMA

SUPREMA: 

Forma de corte del pescado generalmente rectangular que se hace evitando que tenga espinas, esta puede ir con o sin piel. Término que se dice de cada uno de los gajos de un cítrico, extraídos con un chuchillo, sin el recubrimiento, ni las semillas, y estas a la vez se utilizan en ensaladas o postres.

TAMIZAR

TAMIZAR:

Separar con la ayuda de un tamiz o cedazo las partes gruesas de las harinas o similares.

TEMPLAR

TEMPLAR:

Bajar la temperatura de un producto de una temperatura elevada a una temperatura media.

TOMAR CUERPO

 TOMAR CUERPO: 

Denominación que se le da a una masa cuando comienza a ligar en su amasado, cuando una crema comienza a espesarse, cuando una bebida toma su mejor sabor, etc.

TORNEAR

TORNEAR:

Dar forma regular u ovalada a una hortaliza o fruta, con ayuda de un cuchillo llamado puntilla, para embellecerlas con objeto de una presentación decorativa culinaria.

TRABAJAR

TRABAJAR: 

Batir o remover salsas, pastas o masas, con una espátula o con la mano para conseguir homogeneidad.

TRINCHAR

TRINCHAR:

técnica de cortar limpiamente y en trozos los alimentos cocidos, para servirlos. Y se refiera al corte de todo tipo de carnes, ya sea ternera, cochinillo, cordero o también de aves.

TRITURAR

TRITURAR:

Aplastar frutas cocidas o para convertirlas en puré; también a la acción de trocear frutos secos a mano o monilillo. 

Tamizar.

UPERIZAR

UPERIZAR:

También llamado procedimiento U.H.T., que consiste en llevar la leche a una temperatura muy alta de 140º a 150º durante un periodo muy corto de 2 segundos, seguidamente se procede a enfriamiento inmediato.

VELOUTÉ

 VELOUTÉ: 

Salsa clara formada por un caldo de fondo claro que puede ser de carne de aves, ternera, o incluso fumet de pescado.

VOLCÁN

 VOLCÁN: 

Hueco que se hace con la mano en un montón de harina colocado sobre la mesa de trabajo o un bol, con el fin de retener los líquidos al medio, para empezar a preparar la masa.

ZESTE

ZESTE:

Vocablo francés que se refiere a la cáscara o piel de cítricos obtenida raspando o cortando, de frutas tales como: el limón, la naranja, la toronja y la lima.

DICCIONARIO CULINARIO

DICCIONARIO GASTRONOMICO

Bienvenido a este diccionario REVISADO y ACTUALIZADO de términos culinarios y expresiones propio de los cocineros en su forma coloquial, explicando el significado de cada una de las palabras, para su mejor entendimiento.

Se ha creado este diccionario culinario de la A a la Z, revisando de las ya existentes en la Web. Para poder entender las expresiones de los cocineros o chef’s de los canales de televisión y Youtube de los diferentes países de habla hispana preferentemente.

Espero que este diccionario os sirva de ayuda para su mejor comprensión del mundo de la cocina.

Aquí el diccionario de la A a la Z en orden alfabético:

A PUNTO: Se dice cuando un producto culinario alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, tambien se dice que está “a punto”, cuando está listo para utilizarlo.

A PUNTO DE NIEVE: Claras de huevos emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire
hasta conseguir un aspecto de nieve o algodón.

ABLANDAR: Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto, generalmente usando las manos para darle consistencia menos firme. Es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa.

ABRILLANTAR: Dar brillo a un preparado solido cubriendo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo.
Ejemplo: a elaboraciones como piezas de carne o de panificación para hornear a fin de darles brillo.

ACANALAR: hacer canales o estrías en el exterior del producto crudo, formando pequeños surcos en forma de V, paralelos y poco profundos, puede ser en una verdura como la zanahoria, pepino, champiñón o una fruta como el limón, naranja, durazno, con la ayuda de un cuchillo de acanalar u otro.

ACIDIFICAR: añadir un líquido ácido, normalmente zumo de limón, para obtener un sabor agrio.

ACARAMELAR: Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con un baño de caramelo.

ACORTEZARSE: Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el
aire se seca y se forma una costra en la superficie.

ADEREZO: Acción de aderezar. Producto, condimento o conjunto de ingredientes que se usan para sazonar las comidas.

ADEREZAR: dar justo sabor a ensaladas u otras elaboraciones frías con sal, aceite, vinagre o especias.
Realzar el sabor de un manjar o comida por medio de condimentos, vinagre, u otras especias.

ADOBAR: Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo, principalmente mezcla de aceite, vino y especias, con el objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial.

ADOBO: preparación donde se mezclan ingredientes diversos como especias, vinagre, vinos, aceites, pimientas, sal, orégano, ajos y pimentón, que sirve para sazonar y conservar las carnes y otros productos de la cocina.

AFLOJAR: Se dice cuando una masa que se ablanda, antes o después del amasado, por exceso de trabajo.

AGARRARSE: Se dice de los preparados en que se pegan a la olla, sartén u otro recipiente por efecto del calor, dando por resultado un mal sabor, olor y color, pudiendo oler a quemado.

AGITAR: Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o batidor para que recuperar su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.

AL DENTE: (“al diente” en italiano), se dice de las hortalizas o la pasta no muy cocida que ofrece una ligera resistencia al masticarlas.

ALBARDAR: Envolver una pieza de carne con finas láminas de tocino para evitar que quede seca al cocinarla.

ALIGERAR: Volver más fluida o ligera una composición.

ALIÑAR: aderezar o sazonar. Agregar un aliño.

ALIÑO: Conjunto de ingredientes que completan, ensalzan o mejoran el sabor de platos, guisos o ensaladas. Para crear los matices se pueden usar algunas hierbas aromáticas, especias, sal, pimienta, ajo, miel y mostaza, entre otros. También se conoce como aderezo.

ALISAR: Dejar lisa la superficie de una mezcla o masa con la ayuda de una paleta.

ALMÍBAR: Palabra que procede del árabe al-maiba (jarabe a base de membrillo), líquido algo denso, resultado de la cocción y ebullición de una solución de agua con azúcar, hasta que comienza a espesar.

AMASAR: Acción de mezclar por un tiempo a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener una masa espesa y homogénea.

APLASTAR: reducir el espesor de una pieza de masa con una espalmadera o prensándola con la mano, rodillo, mazo, etc.

APROVECHAR: Reutilizar restos de un preparado para otras preparaciones gastronómicas.

ARMAR: Término aplicado a las aves cuando se preparan para asarlas.

AROMATIZAR: añadir a una preparación elementos con fuertes sabores y olores aromáticos en un preparado, para aportarle sabor y olor.

ARREGLAR, AVIAR: preparar de forma completa un ave u otro género, para asarla o cocinarla.

ARROPAR: tapar con un paño un preparado con levadura para facilitar su fermentación o cubrir un preparado a fin de que no se seque.

ASAR: cocinar alimentos en un horno, parrilla o asador, con su propia grasa o añadida, hasta que quede dorado por fuera, manteniéndose jugoso por dentro.

ASUSTAR: añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para que deje de cocer inmediatamente.

ATEMPERAR: Técnica que consiste en someter algunos elementos preparados a cambios de temperatura para modificar su estructura y densidad, como las coberturas de chocolate previamente fundida, que se colocan sobre una superficie de mármol hasta que se enfríe y espese, alcanzando su temperatura de utilización.

AUMENTAR: Acción de incrementar tamaño el producto; por medio del batido, el leudado o también al momento de hornear ciertas elaboraciones durante su cocción o elaboración.

AVIAR: Preparar un ave para su cocción, asado, etc.

AZÚCAR GLASS, AZÚCAR LUSTRE, AZUCAR IMPALPABLE: azúcar refinada, pasada por un tamiz fino, utilizado para espolvorear dulces.

BAÑAR: cubrir completamente un alimento con líquido bastante espeso, para que quede sobre él. Puede ser un pastel o tarta bañado con chocolate, glasa, gelatina, etc.

BAJAR: Experimentación de pérdida de volumen de un preparado que había aumentado previamente su tamaño.

BAÑO MARÍA: método para calentar, en algunos casos para dislover una sustancia lentamente, sometiendo al calor de agua hirviendo, colocando el producto y su recipiente dentro del agua en ebullición, de manera que no reciba el calor directo del fuego.

BATIR: sacudir enérgicamente con un objeto como batidor de mano o batidora eléctrica, una preparación, para mezclar o incrementar aire, hasta conseguir cierta consistencia o densidad.

BISTEC: Corte de piezas de carne en forma aplanada y/o alargada, para ser cocida a la plancha, en algunos casos previamente condimentada y aromatizada.

BLANQUEAR, ESCALDAR: Batir enérgicamente yemas de huevo con azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina.

Poner un producto en agua y llevarlo a ebullición y cocer a medias para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor, color o desalarlo, etc.

BOLEAR: Aportar forma redonda y lisa a porciones de masa.

BRASEAR/BRESEAR: cocinar a fuego muy suave o lento, por lo general al horno durante largo tiempo, sobre una cama de hortalizas, verduras, vino, caldo y especias.

BRIDAR, EMBRIDAR: sujetar una pieza con aguja e hilo de cocina, antes de su preparación, para que no se deforme durante el cocinado.

BOUQUET AROMÁTICO (garni): ramillete o atado de hierbas aromáticas, compuesto por lo general de laurel, perejil, tomillo, romero, apio, laurel o la parte verde del puerro, etc.

CAER: Cocinar lentamente, en grasa, hasta ablandar el producto.

CAER EN BLANCO: Calentar la grasa, en un recipiente a una temperatura suave. Incorporar la el producto y rehogar suavemente, cuando el alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al finalizar el proceso.

CAMISAR, ENCAMISAR, FORRAR: cubrir las paredes interiores de un molde, con una fina capa de pasta, gelatina, tocino… dejando la parte central para rellenar con el preparado correspondiente de relleno.

CARAMELIZAR: untar un molde, o cubrir un producto con azúcar disuelto a punto de caramelo.

CASTIGAR: Agregar a un almíbar o caramelo liquido; un producto acido como: limón, crémor tártaro, glucosa, etc. con la finalidad de que no se empanice.

CHALONA, CHARQUI: Carne seca de vaca, de cordero o cabrito cortada en bandas o tiras anchas o pieza entera bastante salada y deshidratada al sol. Este método fue practicado por la cultura inca en Sudamérica.

Cuando es de carne de vaca, de cordero o cabrito se llama charqui, cuando es de pescado se llama chalona.

CHATEAUBRIAND: Filete de solomillo de vacuno, cuyo corte es grueso y preparado por lo general a la parrilla, o puede ser con mantequilla si es que es salteado en una sartén o una plancha. Se usa para servir una salsa cremosa llamada «salsa chateaubriand» pero en la actualmente se sirve también, con salsa bearnesa y pommes soufflées.

Se dice que el nombre procede desde que el cocinero Montmirail en 1820 inventara este corte para el escritor escritor y diplomático francés François-René de Chateaubriand (1768–1848) y este a la vez fue el primero en servir este tipo de asado a Napoleón Bonaparte.​

CHOP, CHOP DE TERNERA: Corte que se practica en algunas carnes, compuesto de trozos de su propio solomillo y trozos de riñones. Albardados con tocino, se brida y se inserta en brochetas y cocinado a la parrilla.

Jarra o copa de tamaño grande para beber cerveza y/o la cerveza contenida en un chop.

CINCELAR: Hacer incisiones sobre la carne de pescado para facilitar su cocción.

CLARIFICAR: lograr la transparencia de una salsa, caldo, consomé o gelatina, sea separando la caseína y “cuerpos extraños” o ya sea espumándola durante su cocción lenta o con la adición de clarificantes.

CLAVETEAR: Pinchar con clavo de olor o bastoncitos de trufa en un paté o carne para aromatizar. Tanto el clavo de olor y la trufa tienen un aroma muy especial cada uno respectivamente.

COCER: Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un alimento, a través de la ebullición, salteado, frito, al horno o por la acción del calor a fuego directo, transformando el gusto y propiedades de un producto. Por lo general por este método se logra ablandar y hacerlo más digerible un alimento.

COCER A LA INGLESA: Cocinar por lo general vegetales, en abundante agua hirviendo con mucha sal y destapado, después de hervir se completa con un refrescado en agua fría para eliminar el exceso de sal y cortar el proceso de cocción. Esta técnica también se puede usar para la pasta y productos congelados. Este método es para que los alimentos conserven su color original, nutrientes y se potencie el sabor.

Los expertos recomiendan que: cuando cocemos pasta añadir grasa o aceite y así evitar que se pegue, cuanto más duro es el vegetal mayor debe ser la cantidad de sal que se emplea, los vegetales deben ser añadidos cuando el agua entre en hervor, agregar 30 gramos de sal por cada litro de agua, y en los casos de aquellos productos de color blanco incorporar, un chorrito de vinagre, dejar cocinar a fuego lento sin tapar la olla, al final una vez blandos los vegetales se pasan inmediatamente por agua helada, para detener su cocción.

COCER AL BAÑO MARÍA: Cocer lentamente un preparado introducido dentro de otro recipiente en donde hierve agua, sin que el preparado llegue al punto de ebullición.

COCER AL VACÍO: Es cocer un alimento en ausencia de aire para preservar el género y mantener, mejor sus cualidades, humedad, aroma y sabor que puede estar mezclado con condimentos aromáticos. Otra manera también es usando una técnica de precocinado previo, en el caso de verduras se escaldan y en las carnes se pasan por la plancha ligeramente antes del envasado al vacío, así se consigue un aspecto apetecible.

Por lo general se usa un envase (bolsa o bandeja), estéril y termo resistente, al cual una vez introducido el alimento se le extrae el aire de la bolsa. Las bolsas herméticas deben estar pasteurizados o esterilizados antes de su uso, sumergiéndolas en agua hirviendo o exponiendo en vapor de agua.

COCER AL VAPOR: Cocinar, los vegetales con su propia humedad, o con ayuda del vapor de agua producido por la acción del calor.

COCER EN BLANCO: cocer en moldes y al horno, pasta sin aderezos o rellenos, sustituyendo el aderezo por legumbres secas.

COCER EN PAPILLOTE: Técnica que consiste en cocer un alimento (con su guarnición o sin ella), dentro de una bolsa cerrada herméticamente, confeccionada con papel de aluminio.

CONCASSER: picar de forma gruesa y rústica.

COLAR: Pasar un líquido por un colador o estameña para retirar sus impurezas, bagazo u hojas. Pasar harinas por colador o estameña. Tamizar.

CONDIMENTAR, SAZONAR: añadir sal o especias para dar sabor.

CONFIT, CONFITAR: Introducir y cocer las frutas en un almíbar para evitar el crecimiento de los microbios que la pudren y así pueden mantenerse varios años en buen estado sin necesidad de preservantes. A este producto se le suele llamar FRUTA CONFITADA o FRUTA ABRILLANTADA. Las frutas confitadas se usan en la elaboración de ciertos bollos, en la repostería española de Navidad y en los panetones en Perú. Las frutas que suelen confitarse son los dátiles, las cerezas marrascas, las piñas y el jengibre, los higos, melocotones, albaricoques, peras, carambolas, manzanas y frutas cítricas y las que vienen en los panetones son de sandia o de papaya.

Acción de cocer a una baja temperatura entre 50 y 70º C, sin llegar en ningún momento al punto de ebullición dentro de aceite de oliva, grasa de pato o aceite mixto, cuya materia grasa puede estar aromatizado con romero, anís, to-millo, ajos, laurel y algún otro ingrediente.

CORNET, CUCURUCHO, MANGA: objeto hecho a mano, de papel fino pero fuerte, en forma de embudo, para decorar postres u otras preparaciones. Se usa también poniendo boquillas de diferentes formas en su orificio para dar formas variadas a las cremas en la decoración de pasteles, tortas, dulces o alimentos salados.

COULIS: Puré que se somete a una evaporación completa de su jugo. Salsa o mermelada de frutas u otros, de ligera consistencia.

CRISTALIZAR: Punto de preparado del azúcar hervido a punto de escarchar, de manera que al enfriarse, forma cristales.

CROCANTI: Preparado compuesto de azúcar y frutos secos tostados y semi caramelizados.

CUAJAR: Coagular o espesar, básicamente la leche o gelatina, por acción del frío o del calor. Se usa el termino también para el queso cuando se separa del suero.

CUBRIR: forrar alimentos con una capa exterior por ejemplo con: mayonesa, glaseado, huevos batidos, preparaciones de chocolate, chantilly, masa elástica, etc.

DARNE: rodaja gruesa, obtenida del lomo de un pescado, generalmente salmón o atún.

DECANTAR: suprimir, normalmente por trasvase de recipiente a otro recipiente; impurezas o “cuerpos extraños” de un jugo, salsa, aceite, caldo, etc.

DECORAR: Embellecer un género con adornos, coberturas, caramelos, u otros de diferentes materiales, para su presentación.

DERRETIR: refinar la grasa de la carne cocinándola a fuego muy lento hasta que se destruye el tejido, quedando solo la grasa y se puede utilizar para freír.

DESALAR: sumergir un producto en agua por lo general fría, para que pierda su sal. Se usa esa técnica para alimentos conservados con bastante sal.

DESANGRAR: introducir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo.

DESARROLLAR: Aumento del volumen de una preparación por el efecto de la fermentación o por el calor durante la cocción.

DESECAR: Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviéndolo con la espátula para que no se pegue al utensilio.

DESEMBARASAR: desocupar el lugar donde se ha trabajado, ubicando cada cosa en su lugar habitual.

DESESCAMAR: quitar las escamas del pescado del pescado.

DESGLASAR: añadir un líquido sea agua, vino o alcohol al recipiente donde previamente se haya cocinado un ave, pescado o carne, para recuperar su grasa o jugo depositado y caramelizado que tenga que puedes luego aprovechar como salsa.

DESGRASAR: quitar la grasa de un preparado ya cocinado.

DESHUESAR: separar los huesos de la carne.

DESMENUZAR: romper alimentos en trozos pequeños con las manos –o con un tenedor–.

DESMOLDAR: retirar una preparación de su molde, tratando de evitar que pierda la forma que tiene.

DESOLLAR: despojar de la piel a una res u oveja sacrificada.

DESPLUMAR: Despojar de las plumas a los animales sacrificados

DORAR: Dar un ligero golpe de horno a una elaboración con la intención de que adquiera un color dorado. También se puede “pintar” con huevo batido el producto para que dore durante su cocción. Y caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave.

EMBORRACHAR: Empapar una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor y alguna fruta o especia.

EMPANAR APANAR: pasar el producto por harina, huevo batido y pan rallado un producto previamente sazonado para luego freír básicamente. Se conocen tres tipos de empanado:

Inglesa: enharinado, pasado posteriormente por huevo batido con un poco de aceite, sal y pimienta y terminadocon pan rallado.

Milanesa: Empanado con miga de pan y queso gruyere.

Francesa: Rebozado de la pieza con mantequilla clarificada, empanado con ralladura de pan fresco.

EMPANIZAR: Se dice del almíbar de defectuosa elaboración que se convierte en granillo blanquecino. Se puede evitar utilizando algún ácido.

EMPARRILLAR: Exposición de piezas de carne (filetes, escalopes, chuletas, supremas) a una fuente de calor en una plancha o barbacoa, sometidas a temperaturas elevadas, con la finalidad de evitar la pérdida de sus jugos. No se debe pinchar, ni presionar las piezas durante y tras su cocción, para que mantengan sus jugos.

EMPLATAR: Poner los preparados gastronómicos terminados en platos o fuentes para servirse.

EMULSIÓN: mezcla de líquidos mediante la dispersión de uno en el otro en un chorro lento y continuo, mientras remueves con brío mediante unas varillas. Batido de huevo o yemas, solos o mezclándolos con otros ingredientes.

ENCAMISAR: Cubrir las paredes interiores de un molde con un producto preparado, dejando

un hueco al centro para rellenar con otro preparado diferente.

ENCOLAR: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que al enfriarse tome cuerpo y brillo.

ENDURECER: Dar más consistencia y solidez a una elaboración, dejandole más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para que quede trabajable a la hora de glasearla o acabarla.

ENFONDAR: Cubrir un molde con una masa.

ENFRIAR CON HIELO: Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez éste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.

ENGRASAR: Untar con grasa o mantequilla el interior de un molde.

ENHARINAR: espolvorear cubriendo de harina las superficies de un preparado.

ENGRASAR: untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.

EN-MARINAR o MARINAR: Poner a remojar en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc. preparados básicamente de carnes para ablandarlos e impregnarles de sus aromas.

ENTRECOT, ENTRECOTE: palabra que procede del francés “entrecot”, que significa entre las costillas y hace alusión al corte extra-tierno de buey, vaca, ternera, y hasta wagyu, perfecto para asar a la parrilla.

ENVEJECER: Dar tiempo a una carne de caza para que logre cierto punto de “pasada”.

ENVOLVER: Se refiere al hojaldre, cuando se ejecuta la acción de introducir la grasa en el interior de la masa, para envolverla y proceder al plegado del hojaldre.

ESCABECHAR: preparación de sabor característico, para conservar géneros ya cocinados, en un fluido aromatizado con especias y vinagre, todo esto sofrito.

ESCALDAR: sumergir un género en agua hirviendo, durante poco tiempo.

ESCALFAR: mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él. Cocción de pocos minutos. Cocer en líquido graso y corto un producto.

ESCALOPAR: cortar en láminas o lonchas, algo gruesas y sesgadas un producto.

ESCALOPE: Corte de carne o pescado similar al filete, espalmado, sea empanado o no

ESCALOPIN: Parecido al escalope, pero cortado en piezas más pequeñas.

ESCARCHAR: Cocer frutas en un jarabe concentrado de tal forma que al evaporar el azúcar cristalice como si fuera escarcha. Cubrir una elaboración con almíbar a 33ºC; pasado un tiempo sacarla y escurrirla y, una vez fría, quedará cubierta de una fina capa de azúcar que parecerán cristales brillantes.

ESCUDILLAR: Formar piezas o figuras con manga y boquilla.

ESPALMAR: aplanar un producto mediante golpes suaves con la mano o con una espalmadera.

ESPOLVOREAR: Cubrir la superficie de una elaboración con cacao en polvo, azúcar glasé u otros productos, esparciendo en “forma de lluvia”.

ESPUMAR O DESESPUMAR: retirar con una espumadera las impurezas que a manera de espuma flotan en un preparado durante la cocción.

ESQUINAR: Dividir una res en dos por la espina dorsal.

ESTIRAR: trabajar una masa con el rodillo para adelgazarla, mejorando el rendimiento del mismo al distribuirlo.

ESTOFAR: cocinar a fuego muy suave un alimento en sus propios jugos, con guarnición o condimentación. Esta técnica requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.

ESTUFAR: colocar una masa con levadura en una estufa o local atemperado para su fermentación y facilitar su desarrollo.

FAISANDÉ: Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza cuando se dejan envejecer.

FARSA: compuesto preparado con uno o más elementos, que sirven para rellenar manjares.

FERMENTAR: Acción de fermentar una masa con levadura entre el tiempo que comprende entre el formado y el horneado.

FILETEAR: cortar un producto en lonchas delgadas y alargadas.

FLAMBEAR: Rociar una preparación caliente con una bebida alcohólica que se hará arder. cuando a una preparación culinaria se le añade un licor y prende fuego.

FLAMEAR: pasar por llama, sin humo, un producto.

FONDEAR: Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, láminas de tocino u otro género, braseando el género encima de éste.

FONDEARSE: Agarrarse ligeramente.

FORRAR: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

FREÍR: Cocer un producto en una sartén o freidora con abundante grasa o aceite caliente para su cocinado, debiendo formar cubierta dorada.

FUMET: fondo o caldo blanco de pescado.

GLASEAR: cubrir con fondant o glasé, mermeladas, azúcar caramelizado, etc. y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado. Cocer ciertas hortalizas: cebolletas, nabos, zanahorias; con agua, sal, mantequilla y azúcar. Lograr una capa brillante en una pieza que se está braseando o asando, regándola con su propio jugo.

Dorar la superficie con una salsa rica en yemas de huevo y/o mantequilla. Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiendo al calor de la gratinadora u horno.

GLUCOSA: Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz.

GRATINAR: tostar la capa superior de una preparación, sometida a horno a temperatura fuerte, muchas veces espolvoreadas con queso rallado, mantequilla o pan.

GUARNECER: acompañar a un alimento principal con otros sólidos menores, recibiendo el nombre de GUARNICIÓN.

HELAR, CONGELAR: Coagular mediante el frío, se refiere generalmente al helado.

HEÑIR: Trabajar una porción de masa de levadura que pasó el proceso de fermentación, con el fin de que quede unida, lisa y extrayendo total o parcialmente el aire producido por la fermentación.

HERMOSEAR: Quitar los elementos inútiles para la presentación de un manjar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.

HERVIR: hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor. Cocer un producto dentro de un líquido en ebullición, generalmente en agua.

INCISIÓN: pequeño corte en un producto para su mejor cocción.

INFUSIÓN: someter una planta aromática al efecto del agua hirviendo, para sustraer su color, aroma, sabor y otras propiedades.

JULIANA: forma de cortar en tiras, de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de ancho, llamado también CORTE A LA JULIANA.

KOKOTXA: parte carnosa que se encuentra en la parte baja de la cabeza de algunos pescados.

KOSKERA: preparación de algunos pescados en una cazuela de barro.

LEVANTAR: volver a poner en ebullición un preparado por poco tiempo, así se evita el deterioro o comprueba su estado. Espuma que se produce al hervir.

LIGAR: añadir a una elaboración, un elemento de ligazón para espesar, que puede ser; fécula, harina, etc. Mezclar diversos ingredientes logrando un preparado homogéneo.

LLAMEAR: Pasar por una llama un género en crudo para su limpieza, en particular restos de plumaje y pelo. En la cocina andina del Perú se conoce como CASHPAR.

LUSTRAR: Espolvorear de azúcar glas o lustre.

MACERAR: poner a remojo un producto; en vino, licor, aguardiente, etc., con el objetivo de que adquieran parte de su sabor. Generalmente se aplica a frutas, pero por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.

MAJAR: quebrar de forma ruda, o machacar de forma imperfecta en un mortero.

MANTEQUILLA CLARIFICADA: fundida y decantada.

MANTEQUILLA MANIÉ: (en francés) amasada, mezclada con harina cruda y en frío.

MANTEQUILLA POMADA: reblandecida.

MARCAR: operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.

MARCHAR: empezar la cocción de un plato, previamente preparado o marcado.

MARINAR: poner un producto (generalmente carnes) en compañía de vino, verduras, hierbas aromáticas, para aromatizarlo, conservarlo o ablandarlo.

MASA MADRE: Cultivo de levadura fresca en una mezcla de harina y agua, de consistencia bastante firme, que luego se utiliza más adelante para dar más consistencia a las masas que requieran levadura.

MECHAR: introducir tiras de tocino en una carne cruda, con la ayuda de una aguja mechadora, también puede ser con pimiento, trufa, zanahorias, etc., para el sabor y la presentación.

MIREPOIX: término francés que se le da a una base para confeccionar caldos y salsas, compuesta por picadillo de puerro, zanahoria, apio y cebolla, cortados en dados.

MODELAR: Dar forma y relieve manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde a un preparado.

MOJAR: añadir una determinada cantidad de líquido necesario para su cocción a un preparado.

MOLDEAR: Poner un preparado dentro de un molde.

MONTAR: colocar un preparado después de guisarlos, sobre un plato o una fuente. Emplatar.
Conseguir que un género: nata, clara o yema se esponje y aumente su volumen a través del batido.

MORTIFICAR: Dejar envejecer una carne para que se ablande.

NAPAR: Recubrir un preparado con una salsa espesa que permanezca sobre él. No es lo mismo que salsear, que este último resbala acabando en el plato, pero en el caso de napar, la salsa permanece sobre el preparado. Otros tipos de salsas utilizadas para napar son los glaseados, que dan un aspecto brillante y aterciopelado.

Son innumerables las salsas que permiten napar haciendo que el aderezo acompañe a cada bocado. Por ejemplo: un solomillo con una salsa Périgueux, unos huevos poché con salsa holandesa, unos espárragos con mayonesa o una tarta de queso con coulis de fresa, etc.

PASADO: alimento excesivamente cocido. Llámese también al colado. También se dice del punto de cocción de una carne roja. Otra referencia es a los géneros crudos que no están frescos, y están cerca al estado de descomposición.

PASAR: Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña. Tamizar.

PASTÓN: Porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado la grasa, y que se ha plegado.

PERFUMAR: Aromatizar.

PICAR: cortar mediana o finamente un producto. Mechar superficialmente un preparado.

PINCHAR: Hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con un rodillo de púas, para evitar que en la cocción se encoja o se abombe.

PLEGAR: Operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o croissant con el rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir procediendo a darles los diferentes pliegues al hojaldre.

POCHAR: cocción de un género en aceite o a veces en agua o fondo, sin que llegue a su ebullición total.

POMADA: Mantequilla, grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada.

PRENSAR: poner unos pesos apropiados sobre un género para comprimirlo, o dentro de un molde-prensa. Compactar.

PUESTA A PUNTO: Dar los últimos retoques a una preparación. Sazonar acercando todo lo necesario para empezar un trabajo.

PUNTO: se refiere a estar “A PUNTO”, es decir cuando un producto alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, listo para servir.

RACIONAR: dividir en porciones para cocinar o para su reparto en el momento de servir.

RALLAR: desmenuzar un producto por medio de un rallador manual o máquina.

REBOZAR: cubrir un producto con una ligera capa de harina y otra de huevo batido, antes de freír.

RECTIFICAR: poner a punto el sazonado o color de un preparado o salsa. Ajustar el sazonamiento después de probar.

REDUCIR: disminuir el volumen de una preparación líquida por evaporación al hervir, para que resulte más sustanciosa o espesa.

REFORZAR: Añadir a una salsa o una sopa un preparado intensificar su sabor o color.

REFRESCAR: introducir un producto en agua fría, inmediatamente después de cocer o blanquear, para cortar su cocción. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.

REGAR: verter un elemento líquido de una manera uniforme sobre un producto.

REHOGAR: cocinar, total o parcialmente un género a fuego lento sin que tome color. Tostar a bajo fuego sin que dore. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa. Calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una temperatura suave. En quechua GAUGACHI, que se refiere al maíz rehogado para preparar pepián.

REMOJAR: introducir un producto seco, en un líquido frío, para que recupere la humedad.

REVESTIR: Verter y formar una capa de azúcar disuelto al calor o gelatina sobre las paredes de un molde; también forrar un molde con papel para evitar que se pegue la elaboración sobre él.

REZUMAR: Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación del interior al exterior, detectándose visiblemente en el exterior.

ROUX: mantequilla y harina rehogadas a parte iguales, en más o menos cantidad por litro. Base de una bechamel.

RISOLAR: Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente cocinado. En el caso de la carne se llama sellar.

SALAR: poner en salmuera un producto crudo para su conservación, y toma de sabor o color característicos.

SALSEAR: cubrir de salsa o jugo un cocinado, generalmente al momento de servir.

SALTEAR: cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento para que el producto no pierda su jugo y quede dorado por fuera.

SATINAR Acción que denomina al trabajo que se le da a un caramelo caliente para que quede blanquecino.

SAZONAR: Añadir condimentos a un preparado para darle olor o sabor. Añadir sal a un género.

SOFREÍR: Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se doren ligeramente. Sinónimo de rehogar.

SUELTO: poner un preparado a un punto de textura ligera opuesto a lo espeso. Dícese de la mazamorra no espesa.

SUDAR: cocción lenta generalmente de carnes en recipiente cubierto con un elemento graso, sin agregar líquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.

SUFRATAR: Napar un alimento con una salsa que permanece sobre el producto después de enfriarse. (Véase NAPAR en este diccionario).

SUPREMA: forma de corte del pescado generalmente rectangular que se hace evitando que tenga espinas, esta puede ir con o sin piel. Término que se dice de cada uno de los gajos de un cítrico, extraídos con un chuchillo, sin el recubrimiento, ni las semillas, y estas a la vez se utilizan en ensaladas o postres.

TAMIZAR: Separar con la ayuda de un tamiz o cedazo las partes gruesas de las harinas o similares.

TEMPLAR: Bajar la temperatura de un producto de una temperatura elevada a una temperatura media.

TOMAR CUERPO: Denominación que se le da a una masa cuando comienza a ligar en su amasado, cuando una crema comienza a espesarse, cuando una bebida toma su mejor sabor, etc.

TORNEAR: dar forma regular u ovalada a una hortaliza o fruta con ayuda de un cuchillo llamado puntilla, para embellecerlas con objeto de una presentación decorativa culinaria.

TRABAJAR: Batir o remover salsas, pastas o masas, con una espátula o con la mano para conseguir homogeneidad.

TRINCHAR: técnica de cortar limpiamente y en trozos los alimentos cocidos, para servirlos. Y se refiera al corte de todo tipo de carnes, ya sea ternera, cochinillo, cordero o también de aves.

TRITURAR: Aplastar frutas cocidas o para convertirlas en puré; también a la acción de trocear frutos secos a mano o monilillo. Tamizar.

UPERIZAR: También llamado procedimiento U.H.T., que consiste en llevar la leche a una temperatura muy alta de 140º a 150º durante un periodo muy corto de 2 segundos, seguidamente se procede a enfriamiento inmediato.

VELOUTÉ: salsa clara formada por un caldo de fondo claro que puede ser de carne de aves, ternera, o incluso fumet de pescado.

VOLCÁN: Hueco que se hace con la mano en un montón de harina colocado sobre la mesa de trabajo o un bol, con el fin de retener los líquidos al medio, para empezar a preparar la masa.

ZESTE: vocablo francés que se refiere a la piel externa del limón o naranja separada del mismo con la ayuda de cuchillo.